Genuß ohne Reue, 7. Gang: Le Rôti, ein erster Höhepunkt

In einer kleinen Reihe unserer Rubrik “Stilvoll reisen“ serviert uns Winfried D. E. Völcker einen gastronomischen Small Talk der 14 Gänge eines Essens, samt Anekdoten aus der Welt der Top-Gastronomie. Heute: Le Rôti.

Bislang erschienen:

• • • Gang 1 bis 3: Von Amusettes, Amuse Guelles zu Amuse Bouches
    • Gang 4: Hors d`Oeuvres
    • Gang 5: Das Entrée
    • Gang 6: Das Relevée
    • Gang 7: Le Rôti

Voilá, Vorhang auf für Le Rôti, ein Höhepunkt unseres 14 gängigen Menüs: z. B. Boeuf d`agneau de Pauillac, Lammbraten mit Kartoffeln und Trüffeln. Boeuf bougignon, Rindfleisch burgundischer Art. Côte de boeuf á la moelle, Rinderrippe mit Mark. Cul de veau á la facon de grande-mère, Kalbsschmorbraten Hausmacher Art. Noisette de porc aux pruneaux, Schweinskoteletten mit Pflaumen.

Soviel Haupt-Speisen führen uns geradewegs zu gekrönten Häuptern, und manchmal auch gekrönten Küchenhauben. 1972 war der junge schwedische Thronfolger noch ohne seine Königin Silvia beim Staatsbankett in der Münchener Residenz. Silvia Sommerlath war vor 50 Jahren Chef-Hostess, Ausbilderin der jungen Hostessen, denen sie beibrachte, wie man die Gäste betreut und München freundlich repräsentiert.

Essen und Trinken sind Europas kulturelle Identität

Feinkost-König und Edel-Caterer Gerd Käfer organisierte und führte das große Staatsbankett für 100 Könige und Staatslenker im Aquarium der Münchner Residenz 1972, anlässlich der Olympischen Spiele in München. Sein persönlicher „Gofor“ war ich. (Gofor: Go for this and go for that.) So war ich dann auch „Stationsoberkellner“ beim Bankett. Wir haben alles getan, was wir konnten, um unser Land auch kulinarisch der Welt zu repräsentieren. Mitmachen von Anfang bis Ende. Aus Stolz, dabei zu sein. Um zu lernen. Silvia Sommerlath war dort auch im Einsatz. Unsere Wege hatten sich sicherlich gekreuzt. Mit Fernglas ins Visier genommen hat sie aber der schwedische König. Mit Erfolg, wie wir wissen.

Dieses Staatsbankett mit royalen Folgen zeigt auch: Essen und Trinken, Speisen und Getränke sind Europas kulturelle Identität. Bistros, Brasserien, Restaurants, Gasthäuser und Bars sind Wohlfühl-Orte. Menschen wollen shoppen, essen, trinken, lachen, spielen, sich in die Augen schauen, Spaß haben. Gemeinsam zu Essen macht Spaß, gemeinsam gut zu essen macht viel Spaß. Denn nichts ist langweiliger als ein Rendezvous mit sich selbst, wie wir in der letzten Folge feststellten. Das kann eine zoom-conference nie erfüllen.

Wir berichteten in dieser Reihe bereits ein wenig über die Kulinarik, die Kunst des Kochens und über die Physiologie des Geschmacks aus der Feder von Jean Anthelme Brillat-Savarin, dem Anwalt, Richter und Gastrosoph. Zeit, ihn wieder hervorzuholen. Er schrieb: Was die Grammatik für die Sprache, ist die Soße für die Kochkunst.

 

Traue niemandem, der nicht genießen kann

Ein wenigstens linguistisch artverwandtes Feld der Grammatik ist die Gastroenterologie, die Gastropathie und Gastrodymie. Nicht mein Fachgebiet jedenfalls (in der geht es wohl eher um Gastritis). Ich habe es mehr mit der Liebe zu Speis und Trank, genannt Gastromanie. Daher ein kleiner gastrosophischer Rat von mir: Traue niemandem, der nicht genießen kann, denn das Schicksal der Völker wird von der Art ihrer Esskultur und Gastromanie bestimmt.

Womit wir wieder bei gekrönten Häuptern und Hauben sind. Reichskanzler von Bismarck sagte, was bis heute gilt: „Ein Volk, das seine Köche nicht ernährt, ist es nicht wert, eine Kulturnation genannt zu werden.“ Nehmen wir Paul Bocuse, L`Empereur, der Kaiser unter den französischen Köchen. Staatspräsident Giscard d´Estaing zeichnete Bocuse mit dem Kreuz der „Legion d´Honneur“ aus. Escoffie wiederum, in engem Schulterschluß mit dem König der Hoteliers, César Ritz, wurde zum „König der Köche“. Unser Kaiser Wilhelm II. beförderte Auguste Escoffier als Gastkoch auf der „Imperator“ der Hamburg-Amerika-Linie sogar zum „Kaiser der Köche der Welt“.

Tja, nun sind Sie dran… Feedback ist das Frühstück der Champions. Heute schon gefrühstückt?

Winfried D. E. Völcker ist Vollbluthotelier, Manager und ein Patron wie aus dem Bilderbuch. In seiner Karriere hat er ein Dutzend internationale Business-, Kongress- und Leisure-Hotels, sowie mehr als 60 Restaurants als Manager und Patron saniert, entwickelt und geführt. In seinem Newsletter seiner VHC Völcker Family of Hospitality schreibt er über Hotels, Essen und Genuß ohne Reue – empfehlenswert! Hier kostenfrei einschreiben