Genuß ohne Reue, 5. Gang: Das Entrée im ganz großen Stil – urlaubsgerecht…

In einer kleinen Reihe unserer Rubrik “Stilvoll reisen“ serviert uns Winfried D. E. Völcker einen gastronomischen Small Talk der 14 Gänge eines Essens, samt Anekdoten aus der Welt der Top-Gastronomie. Heute: Das Entrée.

Bislang erschienen:

• • • Gang 1 bis 3: Von Amusettes, Amuse Guelles zu Amuse Bouches
    • Gang 4: Hors d`Oeuvres
    • Gang 5: Das Entrée
    • Gang 6: Das Relevée
    • Gang 7: Le Rôti

Das traditionelle Entrée ist die Eingangsstory, die noch mehr Appetit erzeugen will, bis es bald zum Höhepunkt kommt, dem Rôti – meist ein Bratengang. Auf dem weiten Weg vom 14 Gänge Menü zum Dreigang-Menü oder Tellergericht unserer Tage hat sich das Entrée zu einem eigenständigen, kleineren Gericht entwickelt. In den USA wird das Entree – ohne Akzent – stets als Hauptgericht angeboten.

14 Gänge, das war einmal. Ein Achtgang-Menü macht mir schon keine Freude mehr. Vier bis fünf Gänge kann ich noch selber kochen und ohne Reue mit Freunden und gutem Wein genießen.

Worauf es beim Genuß ohne Reue ankommt

Für den Genuss ohne Reue kommt es auch darauf an, wieviele Gänge und was für Gänge wir essen und in welcher Reihenfolge wir das tun. Die Reihenfolge beeinflußt unseren Blutzuckerspiegel – also die Menge an Glukose, die sich in unserem Blut befindet. Das wiederum wirkt sich auf alle Systeme unseres Körpers aus, auf unsere Stimmung, unser Schlafverhalten, unser Gewicht, den Zustand unserer Haut, bis hin zur Leistungsfähigkeit unseres Immunsystems und Herz-Kreislauf-Versagen.

Gesellschaftlich tragen zum guten Essen begeisternde Feierlichkeiten in den Bankett-Sälen, freundliche und professionelle Mitarbeiter, bekannte Persönlichkeiten, eine konstant gute Küche, tolle Bars und eine Weinkarte, die für Gäste und nicht für „Punkte“ vorprobiert wurde, bei. Das ist harte Arbeit für Gastronomen, die einfach nie enden will…

Herzchirurg Professor Christiaan Barnard und das Steak Tartar

Apropos Persönlichkeiten: Zum Ruhm des fabelhaften Grill-Rooms im Mount Nelson Hotel in Kapstadt (eines der zehn besten Hotels der Welt) trug unter anderen der weltberühmte Herzchirurg Professor Christiaan Barnard bei, der 1967 im Groote-Schuur-Hospital in Kapstadt als erster eine Herztransplantation durchführte. Als Arzt wurde er vergöttert, als Gegner der Apartheid in Südafrika geachtet, von den schönsten Frauen verehrt. Affairen mit Gina Lollobrigida, Jackie Onassis und drei Ehen sprechen für sich.

Was kaum jemand weiß, Barnard und ich hatten neben der Leidenschaft für Vorspeisen und Eingangsgerichte noch etwas gemein: In den Achtzigern betrieb Barnard in Kapstadt ein italienisches Restaurant. Das Geschirr hatte nur ein Dekor, Barnards Nameszug. Der Ausflug in die Gastronomie war damals überlebensnotwendig für Barnard. Privatpatienten hatte er keine, er behandelte überwiegend Schwarze, und so verdiente der Leiter des staatlichen Groote-Schuur-Hospitals zeitweise nur wenig Geld.

Professor Barnard war um 1970 sehr oft bei uns im Grill Room und wünschte, dass „Winfried D. E.“  ihm das Steak Tartar am Tisch anmacht. Hundert Male kulinarisch perfekt exerziert, zeigte sich der Herr Professor dankbar und schenkte mir einmal sein Buch „Mein Weg als Arzt und Mensch“ mit einer langen, persönlichen Widmung.

Erlebnisse wie dieses sind, kulinarisch gesprochen, Amusettes, Amuse Guelles, Amuse Bouches, Hors d`Oeuvres oder Entrées – ganz wie man es sieht. Auf jeden Fall unvergesslich. Menschlich bereichernd. Schule fürs Leben.

Nach 75 Herzplantationen und tausenden Herzoperationen gab Barnard 1983 auf und widmete sich der Schaf- und Hummerzucht auf seiner Farm. Ein Mann, ganz nach meinem Gusto. Ein Großer. Ein echter Könner. Ein Genussmensch. Mit 78 Jahren starb Barnard an Herzinfarkt.

„Essengehen“ ist ein gesellschaftliches Ereignis. Nach getaner Arbeit auch als Entspannung mit kulinarischen Mitteln, und das müssen sicher nicht die Hotelklassiker wie das Mount Nelson, Adlon oder Negresco sein – aber schön wär´s doch. Vielleicht beim nächsten Urlaub.

Winfried D. E. Völcker ist Vollbluthotelier, Manager und ein Patron wie aus dem Bilderbuch. In seiner Karriere hat er ein Dutzend internationale Business-, Kongress- und Leisure-Hotels, sowie mehr als 60 Restaurants als Manager und Patron saniert, entwickelt und geführt. In seinem Newsletter seiner VHC Völcker Family of Hospitality schreibt er über Hotels, Essen und Genuß ohne Reue – empfehlenswert! Hier kostenfrei einschreiben