Renaissance der Nouvelle Cuisine in Köln

Zugegeben, Restauranttips kommen gerade zur Unzeit. Doch Vorfreude ist ja bekanntlich die größte Freude. Also lassen Sie uns über Restaurants reden! / Rubrik „Stilvoll Reisen“

Wir waren (als es noch ging!) in der Domstadt unterwegs und haben neben einem echten Klassiker, dem „Landhaus Kuckuck„, auch das vor anderthalb Jahren eröffnete La Fonda getestet. Beiden gemein ist der Fokus auf klassische Gerichte, in etwa das, was landläufig als „Nouvelle Cuisine“ bekannt ist. Der Begriff selbst stammt aus dem 18. Jahrhundert. Für unser heutiges Verständnis wurde „Nouvelle Cuisine“ jedoch 1973 von den Gastrokritikern Henri Gault und Christian Millau geprägt: „Eine in Frankreich entwickelte Richtung der Kochkunst, welche den Eigengeschmack eines Nahrungsmittels nicht überdecken, sondern vielmehr durch entsprechende Gewürze verstärken will und besonders die Verwendung frischer Ware bei kurzer Kochzeit vorsieht“ (Duden).

Kulinarische Reise in die Kindheit

Im Landhaus Kuckuck zelebriert Küchen-Veteran Erhard Schäfer seit 2009 traditionelle französische Gerichte und knüpft mit einem Michelin Stern nahtlos an seine Zeit im Kölner Börsenrestaurant an, das er von 1997 bis 2005 führte. Das Restaurant, idyllisch gelegen im Kölner Stadtwald, teilt sich auf in einen Saal und einen kleineren Raum, welcher separat als Sternerestaurant „Maitre“ geführt wird, und ein eigenes, aufwendigeres Menu bietet. Da unser Besuch nicht nur kulinarisch eine Reise in die Kindheit werden sollte, buchten wir ganz klassisch für Sonntagmittag im Saal und wurden in keinster Weise enttäuscht: rüstige Senioren, Familien mit drei Generationen samt Labrador, die Herbstsonne und das nahezu unveränderte Ambiente von 1989 machten den kulinarischen Sonntagsausflug perfekt. Erster Fazit: Trotz der vielen Reminiszenzen an die Vergangenheit könnte Schäfers Küche nicht aktueller im Trend sein.

Gehobenen Küche, die in Deutschland kaum mehr zum finden ist

Wir probierten Räucherfischparfait im Lachsmantel mit Sahnemeerrettich und Salatbouquet, das wunderbar leicht in der Konsistenz und Würze war. Die Tafelspitzconsommé mit feinem Wurzelgemüse und Fadennudeln war fast fettfrei und dennoch wunderbar duftend intensiv. Das Eifeler Rehragout in Wacholderrahm mit Johannisbeerrotkohl und lockeren hausgemachten Spätzle war ebenfalls köstlich. Mein Highlight waren jedoch die Rinderfiletspitzen Stroganoff mit roter Beete und Sauerrahm, die, einst essentieller Bestandteil der gehobenen Küche, in Deutschland kaum mehr zum finden sind.

Bei den Desserts war die Trilogie von hausgemachten Sorbets herausragend. Einzig das Mango-Sanddorn-Mousse mit Karamell-Meersalz-Panna cotta und Joghurteis ist etwas zu vielschichtig und kann nicht 100% überzeugen. Joghurteis und Karamell-Meersalz-Panna Cotta wären als eigenständige Desserts stimmiger gewesen. Die Mango-Sanddorn-Mousse ist eher eine Terrine und etwas zu fest in der Konsistenz.

Weiterentwicklung der Nouvelle Cuisine

Das Landhaus Kuckuck beschreibt den eigenen Anspruch als gehobene Landhausküche und wird dem mehr als gerecht. Auch im Kontakt der Nouvelle Cuisine und deren Weiterentwicklung mit leichterer,  kalorienärmerer Umsetzung klassischer Gerichte ist das Restaurant unbedingt einen Besuch wert. Erwähnenswert ist noch der aufmerksame und sehr klassisch, unprätentiöse Service. Er sticht besonders positiv heraus, wo doch in der Gastronomie heutzutage zu oft Lässigkeit in Schürze und salopper Ton gepflegt werden.

Das Schickste und Teuerste was Köln zu bieten hat

Das 2018 eröffnete La Fonda liegt am Gereonshof. Der revitalisierte Stadtteil Gerling-Quartier gehört seit der Umwandlung der ehemaligen Gerling Zentrale in luxuriöse Eigentumswohnungen zum Schicksten und Teuersten, was Köln zu bieten hat. Das richtige Viertel also für gehobene Küche. Untergebracht im Erdgeschoss eines Neubaus dominieren Sichbetondecken, große Fenster und effektvolle Möbelklassiker von Bertoia und Poul Henningsen das Restaurant.

Klassische Zutaten und traditionelle Zubereitung

Kulinarisch verschreibt sich Küchenchef Daniel Reinhardt ebenfalls der Nouvelle Cuisine. Klassische Zutaten und traditionelle Zubereitung dominieren die Karte. Wir starten mit Kalbsfrikadellen „La Fonda Klassik“ – köstlich! – und der gebratener „Flönz“ (wunderbar knusprig geröstete Blutwurst ) mit aromatischem Elstar Apfel und Röstzwiebeln. Dazu das leicht süßlich, malzige Gaffel Kölsch. Weiter ging es mit perfekt gegartem Saiblingsfilet in Orangen-Gewürzsud mit Fenchelgemüse und Süßkartoffel und Artischocken Brotsalat, einem 66-Grad-Eigelb, Nussbutter-Hollandaise und Walnüssen. Der vom Service empfohlene Grüner Veltliner von Loimer aus dem Kamptal in Österreich ging perfekt zu beiden Hauptgerichten.

Das moderne, zeitlose Ambiente im La Fonda passt hervorragend zur handwerklich perfekten klassischen Küche und ist daher unbedingt eine Empfehlung wert. Montags bis Freitags gibt’s auch ein günstiges Mittagsmenu.

Hoffen wir, dass wir bald wieder diese und alle anderemn Restaurants besuchen können!

Fotocredits: Gault Millau, Landhaus Kuckuck, La Fonda